О пельменях

В последнее время, все чаще мы с друзьями и комментаторами не сходимся во вкусах касательно пельменей, представленных на ужгородском рынке. И не мудрено. При таком обилии пельменно-варениковой продукции, которая в данный момент наполняет местные супермаркеты, и, учитывая элементарное недопонимание обывателями основ правильного обращения с пельменями, очень легко ошибиться в своем отношении к конечному продукту. Приведу несколько примеров. Одни и те же пельмени. Один и тот же супермаркет. Один купил пачку и через 10 минут дошел до дома и положил морозилку. Второй – зашел на 50 грамм и донес пельмени до дома через час-полтора. В пачке первого гражданина пельмени в отличном состоянии, в пачке второго – половина слиплась. Даже не смотря на то, что сейчас пельмени упаковывают в довольно правильную упаковку, значительно сокращающую теплообменные процессы между продуктом и окружающей средой, достаточно пол часа, что бы пельмени или вареники разморозились и абсолютно потеряли свой качественный сегмент. Вы думаете проблема только в этом? Назову, как минимум, еще пару-тройку из десятка. В «Вопаке» пельмени, уверен, продаются со скоростью «несколько ящиков в день», в других, менее популярных местах, ящик или фасованная продукция может залежаться и на неделю-две. Поверьте на слово, все, что написано на пачках о сроке хранения в морозилке – это конечные сроки. Пельмени должны быть съедены в течение трех суток после приготовления. Производитель не можут углядеть за всеми точками. Доставка. На этом этапе может произойти довольно много проблем. От частичной разморозки, до повреждения продукции водителем лихачем, гоняющем по ухабам и ямам. Едем далее. Приготовление. Вот тут и происходит, уверен, 80% проблем. Я, в последние несколько лет, внимательно наблюдал за хозяйками/хазяинами, готовившими пельмени сотней разных способов. Все бы хорошо, только вот пельмени не терпят извращений и экспериментов. Точно Вам говорю! Однажды, мой друг, придя домой на подпитии и ощутив чувство голода, решил сварить пельмени по экстравагантнее, в… томатном соке. В итоге, и пельменей не поел, и кухню засрал, и в одежде на кресле заснул. Не тренируйтесь на пельменях и женам не позволяйте. Ваша жена должна на отбивной тренироваться, а вот пельмени – строго по технологии. Где ее взять-то, эту технологию?! Да на любой пачке пельменей, на обороте. Самая, что ни на есть, правильная технология. Раньше, при Союзе, пельмени были нескольких видов: «Советские обыкновенные», «Обыкновенные советские», и «Советские. Обыкновенные». Было и несколько способов их варки: «7 минут», «минут 7», и «420 секунд». Теперь, другие времена. Пельменей в супермаркете видов 20. В каждом сорте пельмень своего веса. Соотношение теста и мяса разное. Да, и собственно, плотность теста и фарша разные. Поэтому, не удивляйтесь, если Вы всю жизнь покупали пельмени, на которых было написано «варить 7 минут», а тут вдруг купили пельмени производства ТМ «Добрый смак», а на них написано «варить 5 минут». Поверьте, «дохтур знаэ ко мэртвий». Не застрахован потребитель и от ошибки производителя, решившего сэкономить на дизайне, и напечатавшего одинаковые «задники». Посему, при варке пельменей следует опираться как на информацию от производителя, так и на собственный глазомер. Я варю пельмени уже лет 15. Позволю себе дать несколько советов. Прочитайте их внимательно, возможно, придя в очередной раз на «пельменный ужин» и рассказав жене про познанные Вами таинства варки пельменей, вы заработаете дополнительные баллы. А возможно и по мордасам заработаете. Тем не менее.

Хранение. Только в морозилке. Никаких «под морозилкой» и «над морозилкой». Как можно быстрее принесли из магазина, положили в морозилку и подвергли глубокой заморозке.

Варка. Самый первый секретный рецепт. Знаете, почему у поваров-новичков слипаются макароны? Потому, что они варят их в маленьком кол-ве воды. Так и для пельменей. Не пытайтесь варить пол кило пельменей в литре воды. Как только вода закипит – сразу выделится клейковина, которая все нафиг посклеивает. Возьмите воды с запасом. Посолите. Средне так. Помните, соль бывает разная да и сам фарш часто солят производители. Соль «Экстра» - очень соленая и мелкая, «обычная, йодированная» - менее соленая, крупнокристаллическая. Доведите до кипения и только потом доставайте пельмени из морозилки. В среднем, вода в объеме 2 литра будет закипать минут 10. За это время, пельмени могут размерзнуться на теплой кухне. Далее. Помните, при том, что температура кипящей воды почти 100 градусов Цельсия, при попадании в нее половины килограмма ледяных комочков, она моментально понизит температуру. Это плохо. Пельмени начнут расползаться. С каждой секундой. Поэтому, пельмени кидаем в воду порциями по 5 штук. Но сильно не растягиваем этот процесс, т.к. можно одни не доварить, а другие переварить. Закидываем в воду, постоянно помешивая. Обязательно не острым предметом, желательно ложкой. Помешиваем медленно. Если пельмень приклеился ко дну – все, он испорчен. Открою второй, очень секретный секрет. Как только все пельмени закинуты в воду и вы видите, что процесс кипения продолжается а не «сбит» резким понижением температуры, сразу убавляйте газ. Вода должна кипеть еле-еле. Если этого не сделать, бурлящие потоки за 5 минут разобьют 30-50% пельменей в независимости от того, насколько качественно они слеплены. Едем дальше и приближаемся к завершению варки. Знаете, у профессиональных поваров есть термин «томиться». Я сначала, по неопытности думал, что это излишнее понты. Мол, написано «оставить томиться 20 минут», а я сэкономлю время, продолжу готовить на расчетной температуре еще 5-7 минут – достойная замена «томлению». Ан, нет… Нельзя пренебрегать этим. Так и с пельменями. Они должны быть чуточку не доваренными, когда Вы выключаете огонь под ними. Пока берете дуршлаг, пока тарелку, пока начинаете их вынимать. Проходит еще минута-полторы до полного завершения процесса. А ведь на тарелке они лежат горячими и вы маслом их вымазываете – тоже время проходит. Вот вам и 3-5 минут, за которые пельмени «доварились» вне кастрюли. Все, секреты закончились, теперь переходим к финальной фазе.

Подача. Обычно, тут не существует каких-то определенных правил. Как кому нравиться, так тот и ест. Я рекомендую пельмени есть со сливочным маслом, обильно полив уксусом, и немного посыпав перцем. Выкладываете на тарелку, не лениво так вымазываете каждый пельмень маслом, нанизанным на вилку, посыпаете перцем и поливаете уксусом. Масло – обязательно сливочное. За маргарин – расстрел на месте. Да, он лучше вымазывается, но это богохульство. Вымазали, полили, посыпали… надо подождать. Да-да. Минутку-другую. Обязательно, корочка пельменя должна немного подсохнуть. И вот теперь – садимся и трескаем любимое, древнее, и уважаемое во всем мире блюдо.

Гурманам - от меня маленький совет. Попробуйте есть пельмени в прикуску с квашеной капустой. Благодать Божья на земле обетованной!

При соблюдении всех вышеперечисленных правил, любая пельменно-варениковая продукция может быть с аппетитом съедена. И любое не соблюдение этих правил в считанные минуты испортит любую, пусть даже самую качественную продукцию.

Приятно Вам аппетита!

Сегодня с вами был знатный пельменовед и заслуженный варенникознавец Закарпатья, Александр Богданов.

26/05/2005 | 09:17

Для данной статьи пока нет комментариев