Мангальные блюда от шеф-повара Юры

Так уж получилось, что примерно 6 лет назад я поставил для себя цель – пожарить «Самый вкусный шашлык». Не проходит и месяца, чтобы я не экспериментировал, не общался с мангальщиками, не задавал вопросов, не перенимал опыт, не подглядывал, не подворовывал методику и специи. И вот уже 6 лет прошло, а Самый Вкусный Он, мне так и не удался. Я бывал близок. Бывало, что 80% от Идеального Вкуса удавалось достичь. Но слишком много нужно всего учесть, слишком карта должна правильно ложиться, чтобы Мечта стала Реальностью. Нет, вы не подумайте, я всегда и с легкостью могу приготовить мангальную выжарку, которую все будут очень хвалить. Но на то он и обыватель. Ему не ведом Идеал. И только ты знаешь, что он где-то рядом и стремишься.

Зная о моем повышенном интересе к подобного рода проблематике, пригласил меня сегодня Юрий, шеф-повар пивного ресторана «Пабхаус», на тестирование его фирменного шашлыка и не менее фирменной печеной картошки. Я с радостью принял приглашение.

Вот так вот выглядит шашлык «а-ля Юрий»:



Довольно крупные куски, обязательно одинакового размера. Часть из ножки, часть из шеи. Ножка менее жирная, шейка, традиционно, для тех, кто понимает важность сала в шашлыке. Маринад, скажем так, консервативный. Соль, перец, самый минимум специй, и, как «изюминка» - луковый фреш. Да-да, я не ошибся. Берется луковица и через аппарат для выдавливания фреша пропускается. Мясо маринуется больше суток. Начало жарки – как классический стейк. Ставим шампур над очень горячими углями. Сильный жар запекает все «поры» и кусочки не теряют лишнюю влагу, читать получаются «сочные». Потом перекладываем шампуры на менее жаркую грань и дожариваем до готовности. Как определить эту самую готовность? А вот тут Юрий дал мне очень дельный совет – смотреть на то место, где кусок мяса с шампуром соприкасается. Если в месте соприкосновения пузыриться кипящая жидкость – значит кусок уже готов и дальше все зависит от повара, который решает корочкой какой «золотистости» одарить кусочек.

Что мы получаем в итоге? Мы получаем шашлык, в котором вкус мяса преобладает над всем остальным. И это очень верно и грамотно.

А вот так вот выглядит печеная картошка «а-ля Юрий»:



Тут ничего сверхъестественного. Чисто опыт мангальщика. Запекаем до пригоревшей верхней корочки, немного зачищаем ее (на любителя). Отдельно готовим сало-шкварку. Слабокопченое режем на маленькие дольки, обжариваем. Жир, который вытопился, ни в коем случае не выкидываем. Когда картошка допеклась, особо секретным способом «вскрываем» ее. Большая часть читателей просто возьмет нож и разрежет картофелину на две части. Потом примется выедать середину, прикусывая сало. Скажем «НЕТ» подобному святотатству и я расскажу вам еще один секрет, который поведал мне Юрий. Картошку нужно немного надрезать, а потом, движением, которым мы в детстве отламывали горбушку от булки, разделить на две части. Край получается рваный. Именно поверх этого края мы выливаем топленый жир, оставшийся у нас от жарки шкварок. Немного соли и зелени сверху и… на стол.

Ну, что я могу сказать о том, что мне довелось сегодня попробовать. Замечательно! Мясо выше всяких похвал. Сочные, но при этом прожаренные куски. Нежная мякоть легко кусается и откусывается. Вкус мяса, а не специй. Картошка очень порадовала. Рваная и смоченная жиром она на несколько порядков вкуснее традиционной.

Большое спасибо повару за приглашение. Ну и… так держать!

13/07/2012 | 17:12