Квас - традиционный славянский напиток - вновь возвращается в города Украины. Именно возвращается. Вдоволь напившись фанты и колы, которые уже перестали символизировать западный образ жизни, украинцы вспомнили о самобытных напитках. И первым в списке национальных безалкогольных напитков, безусловно, стоит квас. Уже более 10 веков славяне утоляют жажду этим забористым напитком, а также используют его для приготовления весьма оригинального блюда - окрошки. Ранее квас готовили в каждой семье и ресторанчике: хозяйки старались придать напитку фирменный вкус за счет добавления трав, ягод, меда, хрена, лимона, пряностей и прочих натуральных приправ. Наши предки знали, что квас (говоря современным языком) улучшает работу органов пищеварения, является хорошим профилактическим средством против авитаминоза и цинги, поскольку содержит много важных микроэлементов и витаминов.

В 20 веке квас стали производить промышленным способом. Классический ("живой") квас - это продукт незавершенного спиртового или молочнокислого брожения сусла. Основные этапы производства классического кваса брожения - приготовление сусла, брожение, купажирование, фильтрация и розлив. Ранее квасное сусло готовили из ржаных сухарей или хлебцов. Но уже более 20 лет квасное сусло в основном готовят из концентратов, вырабатываемых на специализированных заводах, таких, например, как Киевский завод солодовых экстрактов, Запорожский завод безалкогольных напитков, Бершадский спиртзавод.

В процессе промышленного производства концентрат квасного сусла смешивают с водой, добавляют сахарный сироп, затем дрожжи и молочно-кислые бактерии - начинается процесс брожения. При сбраживании обычно используется комбинированная культура дрожжей и молочнокислых бактерий. По достижении определенной степени кислотности сусло охлаждают и удаляют осевшие дрожжи. Затем в уже сброженное сусло добавляют сахарный сироп, а также другие ингредиенты согласно рецептуре. Готовый напиток разливают в транспортную тару - бочки, КЕГ, автотермоцистерны, автоцистерны.

Большое распространение в Украине получила и, так называемая, "лимонадная" технология производства кваса, при которой квасное сусло или ароматизатор, сахар или сахарозаменитель, углекислый газ и вода перемешиваются в миксосатураторе, как лимонад, и разливаются в бутылки. В этом случае напиток хранится гораздо дольше - до 90 дней, однако проигрывает бочковому квасу брожения по содержанию полезных веществ и хуже утоляет жажду. Наибольшее распространение из числа таких напитков получили "Монастырский квас", "Богатырский квас", "Древнекиевский" и др.

В зависимости от технологии производства квасоваров можно разделить на три группы:

1. Производители кваса брожения в бочках - ККЗ "Росинка" (г. Киев); ЗАО "БАН" (г. Запорожье); региональные пивзаводы;

2. Производители бутилированного кваса брожения высокой фильтрации (используется метод флеш-пастеризации - квас пастеризуется в потоке в течение 2-3 секунд при t +72 C° - это убивает остаточные дрожжевые клетки, оставляя полезные вещества и аминокислоты) - ЗАО "БАН" (г. Запорожье, квас "Ярило");

3. Производители квасных газированных напитков из хлебного сырья бутылочного разлива ("лимонадная" технология) - ККЗ "Росинка" (г.Киев, квас "Древнекиевский"), ТПФ "Джи.Си.М. Индастрис Инк." (г. Вишневое, квас "Монастырский"), ОАО "Облонь" (г. Киев, квас "Богатырский") и др.

По данным торговых источников, в Украине два ведущих производителя кваса брожения - ЗАО "БАН" и ККЗ "Росинка" - обеспечивают около 57% потребностей рынка.

ЗАО "БАН", показавший в 2002 году самый фантастический рост производства, за один год из новичков превратился в лидирующее предприятие по выпуску "живого" кваса. Специалисты завода в 2001 году разработали технологию бутлирования настоящего кваса брожения в ПЭТ и кеговую тару и выпустили первую опытно-промышленную партию под ТМ "Ярило". Компания производит и бочковой квас, но реализуется он только в Запорожье (установлено 100 термо-бочек, в которые заливается 200-300 литров кваса). Для сбыта кваса в ПЭТ и кеговой таре опорными для ТМ "Ярило" на сегодняшний день являются два региона, соответствующие расположению главных складов: Киев и Запорожье. Наряду с несколькими сортами кваса ЗАО "БАН" производит медовуху ТМ "Ярило" и в ближайшем будущем планирует расширить линейку производимых безалкогольных напитков, объединенных единой концепцией "Традиционные Славянские Напитки".

Для производства качественного "живого" кваса особенно важным является качество квасного сусла и… холод (как добавляют некоторые производители). Украинский квас брожения в основном производится из украинского же квасного сусла, из крупных производителей выделяют Киевский завод солодовых экстрактов и Запорожский "БАН" (последний обеспечивает полностью свои нужды и снабжает сырьем региональных производителей кваса).