«Повнына по-Середнянски»

Гастрономические традиции закарпатской кухни – это что-то особенное. Уникальное расположение области около четырех европейских стран, наложило на местную кухню неоценимый отпечаток. Добавим сюда классические украинские нотки, влияние советской / русской кухонь. В итоге, получается очень даже интересное сочетание, делающее закарпатскую кухню уважаемой во многих близлежащих странах.

Не одно праздничное застолье в Закарпатье не обходится без рулетной нарезки. Мне довелось за свою жизнь перепробовать достаточное кол-во рулетов, основанных на традициях многих районов Закарпатья. С уверенностью могу сказать, что самый удивительный по вкусу рулет, который мне довелось испробовать, готовят во многих семьях села Среднее. Называется он «Повнына» (укр: Повнина, альт: Повненка). Слово «Повнына» происходит от украинского названия процесса наполнения. В нашем случае наполняют мясной мешок рулетной массой.

Долгое время я напрашивался к друзьям из этого села на процесс приготовления этого удивительного блюда, но это все никак не получалось. То мясо уже привезли и, чтобы оно не испортилось, сельские бабоньки сделали все на день раньше. То меня не так поняли и передали уже готовый продукт, «избавив от утомительного наблюдения за процессом». В общем, заколдованный круг. Совсем недавно, когда приближался день Пасхи, пришлось мне взять ситуацию под непосредственный и жесткий контроль. Уговорил одну из семей провести для меня настоящий мастер-класс. Наступил час Х и я прибыл в аутентичную кухню принять непосредственное участие в процессе приготовления «Середнянской Повныны». Весь процесс, раньше казавшийся мне легким, происходил по меньшей мере 6 часов. В нем непосредственно участвовали три женщины-профессионала в области рулетов и Я. Весь процесс я запечатлел на фотоаппарат. Получилось около 400 кадров, иллюстрирующих все тонкости и премудрости. Ниже, представляю Вашему вниманию серию фотографий, сделанных на самых ключевых этапах. Комментарии будут краткие. С одной стороны – «есть тайный ингредиент» и технологические секреты, которые нельзя доверять никому, иначе все таинство блюда исчезнет. С другой – слишком долгое описание бы вышло. Итак, преступим. Как я уже сказал, основной компонент рулета – мясной карман. Готовят его из подреберной части молодого теленка. Именно та часть мясной тушки содержит тоненькие пленочки, которые не позволят рулетной массе, расширяющейся под действием тепла, порвать «мешок». По особому надрезается надкостная пленка и кости силой «выдераются». Потом мясо отбивается, чтобы придать будущим «стенкам» рулета однородную толщину.



С помощью обычной иглы и обычных прочных ниток сшивается карман.





Отдельно готовится начинка. Взбивается белок…



…крошится хлеб, болгарский перец, зелень, желтки, два секретных ингредиента и все это сдабривается специальным набором специй.



Вот такая вот масса получается на выходе. Особая тонкость – перемешивание. Мне когда рассказали нюансы, я долго не мог понять физику процесса. Но, как показывает практика, частенько, на кухне у божественных хозяек законы физики могут временно утрачивать свою истинную суть.



Массу наталкивают в «мясной карман» и отверстие, через которое это делалось, зашивают.



Протвинь с очень горячей водой, жиром и специями. Несколько пассов половником, и рулет набух и начинает трещать по швам.



Пару часов в духовке в разных средах (пол срока в водяной бане, остаток – в фольге для припекания тонкой корочки). Достаем и обмазываем специальной смесью на основе жидкой паприки.



Еще десяток минут, и «обмазка», прореагировав с поверхностным жиром на мясном кармане, дает нам вот такой вот устойчивый цвет поверхности рулета.



Все это выносим на балкон. Апрельские вечера еще достаточно холодны. После балкона – в холодильник. В холодильнике рулетная масса становится тверже, и рулет окончательно сформировывается.



Нарезаем и подаем к столу. Более чем уверен, что Вы, однажды попробовав подобное универсально-праздничное блюдо, останетесь его поклонником навсегда. ОЧЕНЬ вкусно.



Оценка по десятибалльной шкале: 10 (Богданов настоятельно рекомендует^®)

18/04/2009 | 20:21