Мастер-класс по приготовлению Хинкали

В составе группы ужгородских фуд-блоггеров и журналистов был приглашен гостеприимным грузинским рестораном «Хінкальня» на мастер-класс по приготовлению традиционного грузинского блюда - Хинкали. Когда шел на мероприятие, был полностью уверен, что в муке пачкаться не буду, ничего лепить не стану, просто пофоткаю, как это делают другие участники, и эту статью напишу. Кто же знал, что все это будет настолько интересно и заразительно…



Познакомившись и предварительно пообщавшись, мы, собственно, перешли к теоретической части. Нас одели в одноразовые полиэтиленовые халаты и прикольные чепчики. Кому-то достались голубые, а мне выдали розовые. Из-за невозможности доставить часть оборудования за границы кухни, теоретическая часть прошла именно в ней. Мы перемещались между плитами со шкварчащими сковородами и бурлящими кастрюлями. Очень интересно наблюдать за работой поваров-профессионалов.

В дальней части кухни молодой человек по имени Ливан показательно замешал тесто. Собственно, сам процесс приготовления теста, готового к наполнению фаршем, это, как я понял, дело нескольких дней. Тесто, надо отметить, замешивается очень крутое. На 2 кг муки идет 650 грамм воды и пару ложек соли. Никаких дрожжей. Замешивают, дают постоять в холоде, потом раскатывают на специально кустарно-собранном «верстате». Главная особенность Хинкали - это фарш с бульоном внутри. Когда едят хинкали, его берут за «хвостик», переворачивают вверх ногами, откусывают кромку, выпивают бульон, и только потом принимаются к выеданию фарша и оболочки. Соответственно, если на каком либо этапе хинкаля порвалась и бульон вытек – сразу в утиль. Вместе с фаршем в утиль. Печально.

Чтобы «пельмень» не порвался при варке или в руках над тарелкой при потреблении, тесто очень много раз «прокатывают». Почти также как при производстве «слоеного», только вот мукой между слоями не просыпают. В итоге, получается очень плотное тесто. Уже почти не тянущееся, а рвущееся при прикладывании силы. Из него формируют небольшие шарики, которые потом скармливают модной машинке с ручкой, которая превращает тесто в блинчики диаметром 10-12 см и толщиной примерно 2 мм. Это заготовки, готовые для заливания фарша. Да-да, именно заливания.

Как я уже отметил, особенность хинкали – бульон внутри. Собственно, когда готовят фарш (4 кг говядины на 1 кг сала + лук + специи + свежие листья кинзы) в него добавляют… обычную воду. Когда хинкаля вариться, температура воды заставляет мясо выделять жир, а специи и травы аромат. Жир смешивается с водой и образует вкусный бульон.

Лепить хинкали нас взялась учить девушка-повар по имени Людмила. Предварительно всех погнали в уборную мыть руки. А потом мы перешли к практическому курсу. Раскатанный блинчик теста кладем на маленькую тарелочку с высокими краями. Именно эти края не дают жидкому фаршу растечься. Сверху – две столовые ложки «жидкого фарша». Жидкий фарш на порцию – около 45 грамм. Готовая хинкаля после варки должна весить точно 75 грамм. Но сейчас вернемся к процессу «склеивания» хинкали. Приподнимаем с тарелки край теста, аккуратненько формируем сладку, и склеиваем ее по верхнему краю. Потом еще одну складку, чудь сдвинувшись в сторону, клеим к предыдущей. И так дальше. Идеальная хинкаля должны в итоге содержать около 18 складок. В Грузии умудряются делать 21. В обычном же варианте хватит и 12-14 чтобы все красиво выглядело. Процесс лепки настолько увлекательный, что я даже и не заметил, как измазался в муке и слепил свои первые 8 хинкали. Несколько тарелок собственноручно слепленных хинкали отправляются на кухню вариться, а нас приглашают посмотреть, как делаются хачапури.

Повар Мириани из Грузии готовил в тот вечер несколько видов хачапури. «Хачапури по-менгрельски» с яйцом сверху, «Хачапури Гурули» (напоминает пиццу-кальцоне), и хачапури по-аджарски. Очень ловко работает руками повар. Минутку-вторую и «хачапуря» отправляется в конвекционную печь. Не успеваем вдоволь насладиться процессом и наснять видео, как нас зовут к столу. Наше творчество сварилось и ждет дегустации. Ну, и какая же дегустация хинкали без чачи и грузинского вина!

Огромное спасибо владельцам заведения за приглашение на мастер-класс. Все было замечательно. Даже то, что мы налепили.

В завершении - небольшой фотоотчет. Только фактаж, без претензий на художественность.


ХИНКАЛИ. МАСТЕР-КЛАСС.  (25 HQ-фотографий, без музыки, 3.83 MB)

20/06/2015 | 10:45

Для данной статьи пока нет комментариев